AL-ANDALUS EN EL RECETARIO CORDOBÉS
La cocina andaluza actual es heredera directa de la gastronomía andalusí, que siguió viva en la España cristiana. Tanto en sus ingredientes como en sus recetas, los fogones andaluces, en general, y cordobeses, en particular, son una prueba real de esa herencia desde los entrantes hasta los postres.
La introducción de cultivos en al-Andalus por parte de la cultura islámica determinó en gran medida el recetario tradicional andaluz.
El uso del aceite de oliva en la cocina cordobesa es de hecho la mejor prueba de ello. Fueron los árabes quienes generalizaron el cultivo del olivo y, por tanto, el empleo del aceite como base de guisos y recetas, en contraposición al uso de la manteca de cerdo de los reinos cristianos. No se puede olvidar en este sentido la prohibición expresa de consumo de cerdo dictada por la ley islámica. No extraña, pues, el éxito de la ganadería bovina en Córdoba y el amplio recetario dedicado al cordero, especialmente, en los pueblos de la sierra.
En el capítulo de las verduras y hortalizas son dos los cultivos que destacan especialmente en el recetario andalusí: alcachofas y berenjenas, empleadas de mil y una formas en la cocina cordobesa, como las famosas berenjenas con miel o los deliciosos alcauciles o alcanciles (alcachofas silvestres) guisados de diversas maneras.
La alboronía, guisado de berenjenas, tomate, calabaza y pimiento que todavía pervive en algunos puntos de la provincia, lleva el nombre de la esposa del califa al-Ma´mun, Buran, cuyas bodas fueron muy celebradas y quedaron recordadas en una de los platos que en aquel festín fueron servidos.
Los majados, también de origen islámico, siguen teniendo plena vigencia en el recetario cordobés, a través del salmorejo y el gazpacho, así como de la mazamorra, versión primitiva del salmorejo anterior a la conquista de América -y, por tanto, del tomate-, que se adereza con huevo duro y aceitunas.
Idéntico origen tiene el ajoblanco, una sopa fría a base de ajo y almendras, acompañada de pasas y manzana, obligada en todas las cartas de los restaurantes cordobeses. El maridaje de sabores dulce y salado es, de hecho, un elemento fundamental para entender cómo la cocina andalusí ha sobrevivido durante tantos siglos.
En esta línea cabe, por ejemplo, destacar la ensalada de bacalao y naranja tan popular en la gastronomía cordobesa.
Por último, en el capítulo de los postres, además del consumo de frutas como las naranjas, el melón o la sandía, existe una receta que los gastrónomos consideran la prueba más clara de la influencia árabe en la cocina cordobesa. Se trata de las gachas, un dulce a base de harina, agua, azúcar, leche y nueces, propio de la fiesta de Todos los Santos, el 1 de noviembre, y cuya producción mantuvieron los moriscos en los siglos posteriores a la conquista cristiana.
No hay que olvidar, sin embargo, otras exquisiteces de pasado andalusí que perviven en el recetario popular, como los alfajores, a base de miel y almendras, o los dulces elaborados con masa frita y fritos en aceite de oliva, como los pestiños que, en miel caliente, todavía hoy se preparan en muchos hogares cordobeses, curiosamente en Cuaresma y Semana Santa, o las humildes y ricas sopaipas, que se comen acompañadas de chocolate. Otra versión de las sopaipas las encontramos en las allullas, pero esta vez cocidas en el horno.
